Pengolahan Dan Pengawetan Bahan Pangan Hewani Ikan Dan Daging Dapat Dilakukan Dengan 3 Metode Utama Yaitu Pengawetan Secara…. – Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) mencatat, konsumsi ikan di Indonesia masih rendah. Tingkat konsumsi daging, khususnya sapi, relatif tinggi. Pengawetan makanan, baik ikan maupun daging, menjadi krusial. Teknologi tepat guna berperan penting dalam menjaga keamanan pangan.
Pengolahan dan Pengawetan Bahan Pangan Hewani: Ikan dan Daging
Ikan dan daging merupakan sumber protein hewani penting bagi kesehatan manusia. Namun, sifatnya yang mudah rusak membuat penanganan pascapanen dan pengawetan menjadi sangat penting. Kerusakan dapat disebabkan oleh bakteri, jamur, dan reaksi enzimatis yang menyebabkan perubahan tekstur, aroma, dan rasa yang tidak diinginkan. Oleh karena itu, pengolahan dan pengawetan yang tepat sangat dibutuhkan untuk menjaga kualitas dan keamanan pangan serta memperpanjang masa simpannya.
Terdapat tiga metode utama pengawetan bahan pangan hewani, yaitu pengawetan secara fisik, kimia, dan biologi. Masing-masing metode memiliki prinsip dan teknik yang berbeda, serta keunggulan dan kelemahannya tersendiri. Pemilihan metode yang tepat bergantung pada jenis bahan pangan, tujuan pengawetan, dan ketersediaan sumber daya.
1. Pengawetan Secara Fisik
Pengawetan secara fisik memanfaatkan prinsip-prinsip fisika untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis. Metode ini umumnya tidak mengubah komposisi kimia bahan pangan secara signifikan. Beberapa metode pengawetan fisik yang umum digunakan antara lain:
- Pendinginan (Chilling): Metode ini dilakukan dengan menurunkan suhu bahan pangan hingga suhu di bawah 4°C. Suhu rendah ini menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat reaksi enzimatis. Pendinginan efektif untuk pengawetan jangka pendek, biasanya beberapa hari saja.
- Pembekuan (Freezing): Pembekuan dilakukan dengan menurunkan suhu bahan pangan hingga di bawah titik bekunya (-18°C atau lebih rendah). Kristal es yang terbentuk akan merusak sel mikroorganisme dan menghambat aktivitas enzim. Pembekuan efektif untuk pengawetan jangka panjang, bahkan hingga beberapa bulan.
- Pengeringan (Drying): Pengeringan dilakukan dengan mengurangi kadar air dalam bahan pangan. Mikroorganisme membutuhkan air untuk tumbuh, sehingga pengurangan kadar air akan menghambat pertumbuhannya. Pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti pengeringan matahari, pengeringan udara panas, dan freeze-drying.
- Pengasapan (Smoking): Pengasapan dilakukan dengan mengekspos bahan pangan terhadap asap dari pembakaran kayu tertentu. Asap mengandung senyawa antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, pengasapan juga dapat memberikan aroma dan rasa khas pada bahan pangan.
- Pemanfaatan Tekanan Tinggi (High Pressure Processing/HPP): Teknologi ini menggunakan tekanan tinggi (hingga 600 MPa) untuk merusak sel mikroorganisme dan menghambat aktivitas enzim. HPP efektif untuk pengawetan tanpa mengubah karakteristik sensorik bahan pangan secara signifikan.
2. Pengawetan Secara Kimia: Pengolahan Dan Pengawetan Bahan Pangan Hewani Ikan Dan Daging Dapat Dilakukan Dengan 3 Metode Utama Yaitu Pengawetan Secara….
Pengawetan secara kimia memanfaatkan zat kimia tertentu untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Metode ini perlu dilakukan dengan hati-hati karena beberapa zat kimia dapat berbahaya bagi kesehatan jika digunakan secara berlebihan. Beberapa zat pengawet kimia yang umum digunakan antara lain:
- Garam (Salt): Garam dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dalam bahan pangan. Metode ini sering digunakan untuk pengawetan ikan dan daging, misalnya pada pembuatan ikan asin atau daging asap.
- Gula (Sugar): Gula juga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air. Metode ini sering digunakan untuk pengawetan buah-buahan dan produk olahan lainnya.
- Asam Organik (Organic Acids): Asam organik seperti asam asetat (cuka) dan asam benzoat dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan pH bahan pangan. Metode ini sering digunakan untuk pengawetan makanan kaleng dan produk olahan lainnya.
- Zat Pengawet Kimia Sintetis: Beberapa zat pengawet kimia sintetis seperti natrium benzoat dan sorbat kalium juga dapat digunakan, namun penggunaannya harus sesuai dengan aturan dan dosis yang telah ditentukan untuk menghindari dampak negatif bagi kesehatan.
Penggunaan zat pengawet kimia harus mengikuti aturan yang ketat dan memperhatikan aspek keamanan pangan. Konsentrasi dan jenis zat pengawet harus sesuai dengan standar yang berlaku untuk mencegah efek samping bagi kesehatan konsumen.
3. Pengawetan Secara Biologi
Pengawetan secara biologi memanfaatkan mikroorganisme tertentu untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Metode ini relatif lebih ramah lingkungan dibandingkan dengan metode kimia. Contoh metode pengawetan biologi antara lain:
- Fermentasi: Fermentasi merupakan proses pengolahan bahan pangan dengan memanfaatkan aktivitas mikroorganisme tertentu, seperti bakteri asam laktat. Proses ini dapat menghasilkan produk pangan fermentasi seperti ikan fermentasi, acar, dan lain sebagainya. Fermentasi dapat meningkatkan cita rasa, tekstur, dan nilai gizi bahan pangan, sekaligus memperpanjang masa simpannya.
- Penggunaan Bakteri Probiotik: Bakteri probiotik tertentu dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan memperpanjang masa simpan bahan pangan. Metode ini masih dalam tahap pengembangan dan belum banyak diterapkan secara luas.
Tabel Perbandingan Metode Pengawetan
| Metode | Keunggulan | Kelemahan |
|---|---|---|
| Pengawetan Fisik | Ramah lingkungan, tidak mengubah komposisi kimia secara signifikan | Efektivitas terbatas, membutuhkan teknologi tertentu (beberapa metode) |
| Pengawetan Kimia | Efektif, masa simpan panjang | Potensi bahaya kesehatan jika berlebihan, dapat mengubah rasa dan aroma |
| Pengawetan Biologi | Ramah lingkungan, dapat meningkatkan nilai gizi | Prosesnya lebih lama, membutuhkan kontrol kualitas yang ketat |
Pemilihan metode pengawetan yang tepat sangat penting untuk menjaga kualitas dan keamanan pangan. Pertimbangan yang perlu diperhatikan meliputi jenis bahan pangan, tujuan pengawetan, ketersediaan sumber daya, dan aspek keamanan dan kesehatan. Kombinasi beberapa metode pengawetan seringkali digunakan untuk mencapai hasil yang optimal.
Nah, itulah sedikit informasi mengenai pengolahan dan pengawetan bahan pangan hewani, khususnya ikan dan daging. Semoga bermanfaat ya! Sampai jumpa lagi di artikel menarik lainnya. Jangan lupa untuk selalu menjaga kesehatan dan mengonsumsi makanan yang aman dan bergizi!
Responses (0 )